Chairo Paceño (Bolivijská polévka/guláš z La Paz)

  • Celkový čas - 150 minut (2,5 hodiny)
  • Příprava (aktivní) - 30 minut
  • Vaření (pasivní) - 120 minut
  • Porce: 6
  • Země: Bolívie
Hluboká miska Chairo polévky s masem, zeleninou, chuño a kukuřičnými zrny.

Chairo je víc než jen polévka – je to kompletní jídlo, které po staletí udržovalo obyvatele bolivijského Altiplana. Její bohatost a hutnost pochází z kombinace běžných brambor a chuño, které při vaření polévku přirozeně zahustí.

Klíčovou složkou je chuño (lyofilizované brambory), které se musí předem namočit a uvařit. Typická chuť je dosažena přidáním koření (římský kmín, oregano) a hlavně čerstvé máty na závěr.

Ingredience

Základ a maso

  • 2 litry voda nebo hovězí vývar
  • 250 g hovězí maso s kostí (např. kližka), nakrájené na 6 kusů
  • 250 g chalona (sušené, solené jehněčí/hovězí maso), nakrájené na 6 kusů (volitelné, ale tradiční)

Andské suroviny a zelenina

  • 1 šálek chuño (mražené sušené brambory), namočené (cca 8 hodin) a nakrájené na malé kousky
  • 4 ks (střední) brambory, oloupané a nakrájené na menší kostky
  • 1 šálek mote (vařená bílá kukuřice/hominy)
  • 0.5 šálku pšeničná zrna (nebo ječné kroupy), předem uvařené
  • 0.5 šálku zelené fazolové lusky, nakrájené
  • 0.5 šálku hrášek (mražený nebo čerstvý)
  • 1 ks mrkev, nakrájená na tenké proužky

Ahogado (Kořeněný základ) a bylinky

  • 2 polévkové lžíce rostlinný olej
  • 1 ks bílá cibule, nakrájená najemno
  • 3 stroužky česnek, rozdrcený
  • 2 čajové lžičky mleté ají panca nebo ají colorado (nebo pálivá paprika)
  • 0.5 čajové lžičky mletý římský kmín
  • dle chuti sůl, černý pepř a sušené oregano
  • k ozdobě čerstvá máta, nasekaná
  • k ozdobě petrželka, nasekaná

Instrukce

Krok 1: Příprava základu a masa

Ve velkém hrnci přiveďte vodu/vývar k varu. Přidejte hovězí maso a chalonu (pokud používáte). Osolte.

Vařte na mírném ohni pod pokličkou nejméně 1 hodinu, aby vznikl silný masový vývar. Odstraňujte případnou pěnu.

Krok 2: Přidání chuño a tvrdých surovin

Do vroucího vývaru přidejte namočené a nakrájené chuño, pšeničná zrna, mrkev, zelené fazolové lusky a hrášek. Přikryjte a vařte asi 20 minut.

Potom přidejte kostky brambor a vařte dalších 15 minut, dokud brambory nezměknou.

Krok 3: Příprava Ahogado (Kořeněný základ)

Mezitím v malé pánvi rozehřejte olej. Přidejte nakrájenou cibuli a poduste ji do sklovita. Přidejte rozdrcený česnek, mleté ají (chilli), římský kmín a sušené oregano. Vařte 5 minut, dokud koření nezavoní (ahogado).

Krok 4: Dokončení polévky

Ahogado přelijte do velkého hrnce s polévkou. Přidejte vařenou kukuřici (mote). Provařte vše dohromady 10 minut, aby se chutě spojily. Dochuťte solí a pepřem.

Polévku podávejte horkou, ozdobenou velkorysým množstvím čerstvě nasekané máty a petrželky, které jsou pro toto jídlo esenciální.