Anticuchos, které mají původ v předkolumbovských dobách, jsou základem bolivijské a peruánské gastronomie. Nejautentičtější se připravují z hovězího srdce, které je libové, ale správnou marinádou změkne a získá hlubokou, kouřovou a mírně kyselou chuť.
Kyselina z octa pomáhá maso zjemnit, zatímco pasta z ají panca (mírné, kouřové červené chilli) dodává barvu a typickou chuť. Klíčem k úspěchu je vysoká teplota a krátké grilování, aby srdce zůstalo jemné.
V misce smíchejte ají pastu, ocet, česnek, římský kmín, oregano, sůl a pepř, abyste vytvořili hustou marinádu.
Kousky hovězího srdce vložte do marinády a ujistěte se, že je maso rovnoměrně pokryté.
Mísu zakryjte a nechte marinovat v lednici minimálně 4 hodiny, ideálně 8 až 12 hodin (přes noc).
Brambory uvařte v osolené vodě, dokud nezměknou (asi 20–25 minut). Po uvaření je nechte vychladnout a můžete je oloupat a nakrájet na tlusté plátky, nebo podávat vcelku.
Maso vyjměte z marinády a napíchejte na připravené špejle (3–4 kousky na špejli). Marinádu si odložte k potírání.
Gril (nejlépe na dřevěné uhlí, ale funguje i plynový gril nebo grilovací pánev) rozehřejte na vysokou teplotu.
Anticuchos položte na gril. Grilujte asi 2–3 minuty z každé strany, dokud nejsou zvenku tmavé a křupavé a uvnitř medium-rare. Pokud se griluje příliš dlouho, srdce ztvrdne.
Během grilování špízy potírejte zbylou marinádou smíchanou s trochou oleje. Tím se vytvoří chutná kůrka a maso zůstane šťavnaté.
Anticuchos stáhněte z grilu a ihned podávejte. Tradičně se podávají s 1–2 plátky vařených brambor na talíři a posypané nasekanou petrželkou.
Podávejte s čerstvou a pikantní omáčkou Llajua (bolivijská salsa) nebo arašídovou omáčkou, abyste vyvážili kouřovou chuť masa.