Cochinita Pibil (Tradiční mayské pomalu pečené vepřové maso)

  • Celkový čas - 4.5 – 5.5 hodin (včetně 3 hodin pečení)
  • Aktivní příprava - 30 minut
  • Marinování - Minimálně 6 hodin (ideálně přes noc)
  • Porce: 8
  • Země: Belize
Bohatě zbarvené, trhané vepřové maso Cochinita Pibil, podávané s nakládanou červenou cibulí.

Klíčem k pravému Cochinita Pibil je použití Achiote (Annatto) pasty pro její zemitou, kořeněnou chuť a intenzivní červeno-oranžovou barvu, a kyselá citrusová šťáva pro změkčení masa. Pokud nemáte hořký pomeranč, použijte směs pomerančové a limetkové šťávy a malého množství octa.

Vepřové maso se musí vařit v těsném, uzavřeném balíčku (tradičně z banánových listů, které dodávají aroma), aby se dusilo ve vlastní šťávě a v marinádě. Díky tomu je výsledné maso mimořádně šťavnaté a rozpadající se.

Ingredience

I. Cochinita Pibil

  • 1.5 kg Vepřové plecko (s kostí nebo bez, nakrájené na 5 cm kousky)
  • 100 g Achiote pasta (Red Recado)
  • 1.5 šálky Šťáva z hořkého pomeranče (nebo směs 1 šálku pomerančové šťávy, 1/2 šálku limetkové šťávy a 2 PL bílého octa)
  • 5 stroužků Česnek, nasekaný
  • 1 ČL Mexické oregano
  • 0.5 ČL Kmín, mletý
  • 1 dle chuti Sůl a černý pepř
  • 2 velké kusy Banánové listy (na vystlání pekáče)

II. Nakládaná červená cibule (Cebolla Encurtida)

  • 1 velká ks Červená cibule, tenké plátky
  • 0.5 šálky Limetková šťáva
  • 1 na dochucení Sůl, oregano, plátky Habanero (volitelné)

Instrukce

Krok 1: Příprava marinády a masa

V mixéru smíchejte Achiote pastu, citrusovou směs (pomeranč/limetka/ocet), česnek, oregano, kmín, sůl a pepř. Rozmixujte do hladké tekuté marinády. Pokud je příliš hustá, přidejte trochu vody nebo další šťávy.

Kousky vepřového masa vložte do velké mísy a zalijte marinádou. Důkladně promíchejte, aby bylo maso zcela obaleno.

Mísu přikryjte a nechte marinovat v lednici minimálně 6 hodin, ideálně přes noc (až 24 hodin).

Krok 2: Příprava banánových listů a trouby

Předehřejte troubu na 165 °C (325 °F).

Pokud používáte čerstvé banánové listy, krátce je zahřejte nad otevřeným plamenem (nebo v troubě), dokud nezměknou a nebudou pružné (tím se zabrání praskání).

Pekáč nebo holandský hrnec (Dutch oven) vyložte banánovými listy tak, aby zakrývaly dno a strany a listy visely přes okraje nádoby.

Krok 3: Pečení Pibil

Marinované maso se vší šťávou vlijte do pekáče vystlaného listy.

Přehněte banánové listy přes maso, aby se vytvořil těsný obal. Vrch pevně přikryjte hliníkovou fólií nebo víkem (pokud používáte Dutch oven).

Pečte 3 až 4 hodiny, nebo dokud se maso nebude dát snadno roztrhat vidličkou. V případě potřeby maso během pečení zkontrolujte a pokud je suché, přidejte trochu vody nebo vývaru, aby se dusilo.

Krok 4: Příprava nakládané cibule a servírování

Nakládaná cibule: Plátky červené cibule vložte do misky, zalijte limetkovou šťávou, osolte, přidejte oregano a případně plátky Habanero. Nechte odstát alespoň 30 minut.

Po upečení vyjměte maso z trouby, otevřete balíček a maso natrhejte dvěma vidličkami. Promíchejte ho se šťávou, která se nahromadila na dně.

Podávejte horké v teplých kukuřičných tortillách nebo s rýží a černou fazolí, bohatě ozdobené nakládanou červenou cibulí.