Pro autentický zážitek je nezbytné použít Red Recado (Achiote pasta), která dodá kuřeti jeho charakteristickou barvu a zemitou chuť. Najdete ji v obchodech s latinskoamerickými specialitami.
Tento recept kombinuje sladkost karamelu, kyselost octa, slanost omáček a bylinkové aroma. Výsledná hustá omáčka (gravy) je určena k polití Rice and Beans.
V misce smíchejte Red Recado, bílý ocet, Worcestershire omáčku, česnek, kmín, tymián, sůl a pepř, aby vznikla hustá pasta.
Kuřecí maso omyjte, osušte a důkladně ho potřete marinádou. Nechte marinovat v lednici alespoň 1 hodinu, ideálně 4 hodiny nebo přes noc (čím déle, tím lépe). Zbylou marinádu odložte.
Ve velkém, těžkém hrnci (nebo Dutch Oven) zahřejte rostlinný olej na středním až středně vysokém ohni.
Přidejte hnědý cukr. Míchejte, dokud se cukr zcela nerozpustí a nezačne pěnit, přičemž získá tmavohnědou barvu, téměř černou (pozor, nesmí se spálit!). Pokud se spálí, bude hořký a musíte začít znovu.
Opatrně vložte kuřecí maso (v dávkách) do horkého karamelového oleje a opékejte ho 3-5 minut z každé strany, dokud se rovnoměrně neobarví do tmavohnědé barvy. Odstraňte jej z hrnce a odložte stranou.
Snižte oheň na střední. Přidejte nakrájenou cibuli a papriku do hrnce a restujte 5 minut, dokud nezměknou.
Vraťte opečené kuře do hrnce. Přilijte kuřecí vývar (nebo vodu) a zbylou marinádu.
Přiveďte k varu, poté snižte plamen na minimum, přikryjte a duste 45 až 60 minut, dokud kuře není naprosto měkké a téměř odpadává od kosti.
Pokud je omáčka příliš řídká, odstraňte pokličku a vařte posledních 15 minut na mírném ohni, aby se omáčka zredukovala a zahustila. Omáčka by měla být hustá a sytě červeno-hnědá.
Podávejte horké s bohatou vrstvou omáčky, ideálně na Rice and Beans a se smaženými plantainy.