Klíč k dokonalému Ceviche je čerstvost mořských plodů. Kyselost limetkové šťávy denaturuje proteiny v mase, čímž se stává neprůhledným, podobně jako při tepelné úpravě. Toto je známé jako 'vaření' kyselinou.
Při použití ústřic (conch), které jsou velmi tuhé, je nutné je nejen nařezat na drobné kousky, ale také 'naklepat' (tenderize) a marinovat déle, minimálně 2 hodiny.
Mořské plody (krevety, ústřice, ryba) důkladně očistěte a nakrájejte na malé kousky (přibližně 1 cm). Pokud používáte ústřice (conch), před krájením je zjemněte 'naklepáním' (např. paličkou na maso).
Nakrájené mořské plody vložte do velké skleněné nebo keramické mísy a zalijte dostatečným množstvím čerstvé limetkové šťávy, aby byly zcela ponořeny.
Mísu přikryjte a vložte do lednice. Doba marinování závisí na druhu mořských plodů: Krevety a jemná bílá ryba potřebují 15-30 minut. Tužší ústřice (conch) potřebují 2 hodiny nebo déle.
Mořské plody jsou 'uvařené', když změní barvu z průhledné na neprůhlednou (bílou nebo růžovou).
Mezitím nakrájejte červenou cibuli, celer, rajčata a habanero na jemné, stejnoměrné kousky (menší než 0,5 cm). Použijte rukavice, pokud manipulujete s čerstvým Habanero.
Jakmile jsou mořské plody 'uvařené', přidejte nakrájenou zeleninu a nasekaný koriandr do mísy.
Důkladně promíchejte. Ochutnejte a přidejte sůl a černý pepř podle chuti. Pokud chcete extra pálivost, přidejte lžičku omáčky Marie Sharp's.
Ceviche podávejte okamžitě, vychlazené, s miskou kukuřičných tortilla chips nebo smaženými plantainovými lupínkami.