Ucha, neboli Carská rybí polévka, se liší od běžných rybích polévek tím, že je kladen důraz na kvalitu a chuť vývaru. Ten se vaří pomalu z rybích kostí a hlav (bez žáber) s minimem zeleniny, aby zůstal čirý a koncentrovaný.
Pro dosažení nejlepší chuti byste měli použít směs libových ryb (jako je candát) pro čistotu vývaru a tučných ryb (jako je losos) pro bohatost chuti. Zelenina se přidává až ke konci, aby se nerozvařila.
Rybí hlavy a kosti důkladně omyjte a odstraňte žábry (žábry by polévku udělaly hořkou).
Vložte je do hrnce, přidejte studenou vodu, celou neoloupanou cibuli, mrkev, bobkový list a černý pepř. Přiveďte k varu, snižte teplotu a pomalu vařte 30-40 minut (nechat jen jemně probublávat).
Pravidelně sbírejte pěnu z povrchu, aby byl vývar čirý. Vývar sceďte přes jemné sítko nebo plátno do čistého hrnce. Cibuli a kosti vyhoďte, mrkev můžete odložit.
Do scezeného vývaru přidejte na kostky nakrájené brambory a nakrájenou mrkev. Vařte asi 10-15 minut, dokud nebudou brambory poloměkké.
Přidejte kousky čerstvých rybích filetů. Polévku vařte pouze 8-10 minut, dokud ryba nezměkne a nebude plavat na povrchu.
Dochuťte solí a černým pepřem. V tuto chvíli můžete přidat i lžíci vodky nebo vína - pomáhá to vyčistit vývar a zesílí rybí aroma (tradiční postup, volitelné).
Polévku podávejte horkou. Každou porci bohatě posypte nasekaným čerstvým koprem a petrželí. Tradičně se podává s kouskem žitného chleba nebo pirohem.