Klíčem k tomuto jídlu je 'karamelizace' hnědého cukru. Cukr se nesmí spálit, jinak bude omáčka hořká. Jakmile se cukr rozpustí a získá tmavou 'kaštanovou' barvu, musíte ihned přidat maso, aby se zastavil proces hnědnutí. Pomalé dušení zaručí křehkost masa.
Maso očistěte (tradičně se maso myje ve vodě s trochou octa nebo limetkové šťávy, poté se opláchne a osuší).
V misce smíchejte vepřové kostky se všemi přísadami na marinování (česnek, zázvor, tymián, Worcestershire, kari, sůl, pepř). Marinujte přikryté v lednici alespoň 1 hodinu, ideálně 2-3 hodiny.
Ve velkém hrnci nebo hrnci s těžkým dnem (Dutch Oven) rozehřejte olej na středně vysokou teplotu.
Přidejte hnědý cukr a míchejte dřevěnou vařečkou. Cukr se rozpustí, bublá a ztmavne. Jakmile dosáhne hluboké jantarové/kaštanové barvy (těsně před spálením), ihned přidejte maso a rychle míchejte, aby se každý kousek obalil tmavým karamelem.
Opečené maso vařte 10-15 minut, dokud se neodpaří všechna tekutina z marinování a maso nezíská hlubokou hnědou barvu. Často míchejte.
Přidejte cibuli, rajče, kečup a celou pálivou papričku (pokud ji používáte, dávejte pozor, abyste ji neprotrhli!). Vařte 5 minut, dokud cibule nezměkne.
Přilijte vodu nebo vývar. Přiveďte k varu, poté snižte teplotu na minimum, přikryjte a duste 60–75 minut, nebo dokud není vepřové maso naprosto křehké.
Odkryjte, odstraňte pálivou papričku a větvičky tymiánu. Pokud je omáčka příliš řídká, vařte ji bez poklice na mírném ohni, dokud nezhoustne. Podle potřeby dochuťte solí a pepřem.
Podávejte horké s Rice and Peas a Yam Pie.