Khorovats (Խորոված): Arménské BBQ

  • Celkový čas - 24 hodin (marináda) + 40 minut (příprava/vaření)
  • Příprava a marináda - 15 minut
  • Marinování - minimálně 4 hodiny, ideálně 24 hodin
  • Grilování - 20 minut
  • Porce: 4
  • Země: Arménsko
Velké kusy masa na dlouhých kovových špízech grilované nad otevřeným ohněm.

Pravý Khorovats je o kvalitě masa a ohně. Marináda je záměrně jednoduchá, aby vynikla chuť masa a kouře. Tradičně se maso marinuje pouze v cibulové šťávě, soli a pepři, často bez přidání kyselých složek jako ocet, které by mohly maso stáhnout. Cibule se do marinády buď krájí nahrubo, nebo se používá její šťáva, která maso přirozeně změkčí.

Khorovats se podává přímo ze špízů na velkém bochníku Lavashu, který zachytí šťávu z masa.

Ingredience

Na Marinádu

  • 1.5 kg vepřová krkovice, jehněčí kýta nebo hovězí maso (ořezané od kosti a tuku)
  • 2 velké ks žlutá cibule, nastrouhaná nebo velmi najemno nasekaná/rozmixovaná
  • 2 ČL sůl
  • 1 ČL černý pepř, čerstvě mletý
  • 1 ČL mletá sladká paprika (volitelné)
  • 1 PL rajčatový protlak (volitelné, pro barvu a jemnou kyselost)
  • 0.5 šálku čerstvý koriandr a/nebo bazalka, nasekané (volitelné)

K Servírování

  • 4 ks Lavash (arménský chléb)
  • na grilování rajčata, paprika, lilek
  • na ozdobu nakrájená červená cibule s petrželkou a sumakem

Instrukce

Krok 1: Příprava a Marináda

Maso nakrájejte na velké kostky o velikosti přibližně 4-5 cm. Arméni používají větší kusy než u běžného kebabu, aby maso zůstalo šťavnaté.

Ve velké míse smíchejte nakrájené maso, nastrouhanou/rozmixovanou cibuli (ideálně cibulovou šťávu), sůl, pepř, papriku a volitelně rajčatový protlak a bylinky.

Maso důkladně promíchejte rukama, aby se všechny kusy rovnoměrně obalily cibulovou šťávou a kořením. Přikryjte a dejte do lednice marinovat minimálně 4 hodiny, ideálně 24 hodin (vepřové a hovězí) nebo 48 hodin (jehněčí).

Krok 2: Příprava Grilu a Špízů

Připravte si gril s dřevěným uhlím. Uhlí nechte vyhořet, dokud nezůstanou pouze žhavé uhlíky, bez přímého plamene. Tradičně se používá speciální obdélníkový gril (mangal), kde je maso velmi blízko zdroji tepla.

Maso vyjměte z marinády a napíchněte na dlouhé, ploché kovové špízy (šampury). Maso skládejte těsně k sobě, aby se špízy zaplnily. To pomáhá koncentrovat teplo a udržet šťavnatost. (Cibuli z marinády odstraňte, aby se nespálila.)

Krok 3: Grilování

Špízy položte na gril, přičemž by měly být 12-15 cm nad uhlíky. Grilujte asi 15-20 minut (v závislosti na typu masa a velikosti), často otáčejte, aby se maso opeklo ze všech stran.

Maso je hotové, když má pěknou křupavou kůrku a uvnitř zůstane šťavnaté. (Teplota uvnitř: vepřové 70 °C (158 °F), jehněčí/hovězí 60-65 °C (140-149 °F) pro středně propečené.)

Krok 4: Podávání

Před podáváním můžete na okraji grilu (dále od uhlíků) grilovat nakrájená rajčata, papriky a lilek, které se podávají jako příloha k masu.

Maso servírujte přímo ze špízů na podnosu vystlaném čerstvým Lavash (který nasákne šťávu) a posypte nasekanou červenou cibulí a čerstvými bylinkami. K Lavashi se maso stáhne tak, že se kousek chleba přitlačí na maso na špízu a stáhne se dolů.