Khash je jídlo zimních měsíců, které se tradičně jedlo při východu slunce (před ranní prací). Je známé svým regeneračním účinkem. Nejdůležitější při vaření je trpělivost a důsledné sbírání pěny, aby byl vývar křišťálově čistý. Khash se nikdy nesolí během vaření!
Servírování je rituál: každý si vývar osolí a ochutí česnekem a do horké polévky se nasype rozdrobený suchý Lavash, který absorbuje tekutinu a vytvoří hustou kaši.
Hovězí nohy důkladně očistěte od všech chlupů (např. opálením) a nečistot. Rozčtvrtťte je (požádejte řezníka) a vložte do velké mísy.
Zalijte studenou vodou a nechte namáčet v lednici minimálně 12 hodin, ideálně 24-48 hodin. Vodu pravidelně (každé 3-4 hodiny) měňte, aby se odstranily nečistoty a krev, což zajistí čistý vývar.
Pokud používáte dršťky, důkladně je vyčistěte a vařte samostatně 1 hodinu. Poté vodu slijte, nakrájejte na kousky a přidejte k nohám v kroku 2.
Nohy propláchněte a vložte do největšího hrnce. Zalijte studenou vodou (asi 5 cm nad maso).
Přiveďte k rychlému varu, slijte první vodu. Nalijte novou studenou vodu (znovu asi 5 cm nad maso) a přiveďte k varu.
Jakmile se voda vaří, snižte plamen na nejnižší stupeň, aby polévka jen velmi mírně bublala (nebo použijte rozptylovač tepla). Během prvních hodin důsledně sbírejte pěnu a tuk, aby zůstal vývar co nejčistší a průhledný.
Vařte odkryté 8-10 hodin. Během vaření kontrolujte hladinu vody a doplňte ji pouze horkou vodou, aby kosti zůstaly ponořené.
Khash je hotový, když se maso úplně odděluje od kostí a vývar je tak lepkavý, že se vám prsty slepí k sobě. Nechte hrnec vychladnout a poté odstraňte přebytečný tuk, který ztuhne na povrchu.
Připravte si česnekovou směs: rozmačkejte nebo najemno nasekejte česnek a rozmíchejte ho s troškou horkého vývaru (nebo vodou) v malé misce. (Tradičně se používá velké množství česneku – 4-6 stroužků na porci).
Připravte suchý Lavash: pokud nemáte již suchý, můžete ho rozlámat na kousky a na pár minut opéct v troubě při 185 °C (365 °F), dokud nebude křupavý.
Khash znovu ohřejte. Nohy vyjměte z hrnce a rozdělte do misek. Zalijte horkým, pročištěným vývarem.
Servírujte ihned s miskou soli, česnekovou směsí a suchým Lavash. Každý si sám dochutí, nasype rozdrobený Lavash do polévky (k zahuštění) a přikryje misku velkým kusem Lavash (aby Khash nevychladl).