Loupanou pšenici (wheat berries) důkladně propláchněte a vložte do velké mísy. Zalijte studenou vodou a nechte namáčet minimálně 8 hodin, ideálně přes noc. Před použitím vodu slijte a pšenici ještě jednou propláchněte.
Harissa (Հարիսա): Arménská Pšeničná Kaše s Masem
- Celkový čas - 5 hodin 30 minut (plus namáčení přes noc)
- Namáčení pšenice - 8-12 hodin
- Příprava a vaření - 4 hodiny 30 minut
- Frekventované míchání/šlehání - 30 minut
- Porce: 6
- Země: Arménsko
Harissa vyžaduje trpělivost a lásku, protože se vaří dlouho na velmi mírném ohni, aby se pšenice a maso spojily do dokonalé kašovité konzistence. I když vaření trvá hodiny, aktivní čas je minimální.
Tradičně se používá celá loupaná pšenice (korkot), kterou je třeba předem namočit. Klíčový krok je závěrečné energické 'šlehání' směsi, které rozdrtí pšenici a rozvlákní maso na jemné nitě.
Ingredience
Základní Ingredience
- 2 šálky loupaná pšenice (korkot, wheat berries), namočená
- 1 ks (cca 1.5 kg) celé kuře (nebo 1,5 kg kuřecích stehen bez kůže)
- 10 šálků (cca 2.4 litru) voda nebo kuřecí vývar
- dle chuti sůl
K Servírování a Koření
- 5 PL máslo, rozpuštěné (nebo přepuštěné máslo Ghee)
- na posypání římský kmín (cumin), mletý
- na posypání červená paprika / Aleppo koření (volitelné)
Instrukce
Krok 1: Namočení Pšenice
Krok 2: Uvaření Kuřete
Kuře (nebo stehna) vložte do velkého hrnce. Zalijte 8 šálky vody nebo vývaru a přidejte 1 ČL soli. Přiveďte k varu, snižte plamen a vařte přikryté asi 40-60 minut, dokud není maso měkké. Během vaření sbírejte pěnu z povrchu.
Maso vyjměte a nechte vychladnout. Vývar přeceďte a změřte: mělo by ho být okolo 6-7 šálků (pokud je ho méně, doplňte horkou vodou).
Krok 3: Společné Vaření
Do hrnce s vývarem přidejte namočenou pšenici a přiveďte k varu. Snižte plamen na naprosté minimum (nejlépe použít rozptylovač tepla), přikryjte a nechte dusit 3-4 hodiny.
DŮLEŽITÉ: Kaši během prvních tří hodin nemíchejte, aby se nepřilepila. Jen kontrolujte, jestli se všechna tekutina nevstřebala a nezačíná se připalovat (pokud ano, přidejte ještě trochu horké vody/vývaru).
Mezitím maso oberte od kostí, kůže a chrupavek. Natrhejte ho na menší kousky.
Krok 4: Šlehání (Míchání)
Po 3-4 hodinách, kdy je pšenice zcela měkká, přidejte natrhané maso do hrnce. Dobře promíchejte.
Nyní přichází klíčová fáze: Harissu začněte energicky šlehat a míchat silnou dřevěnou vařečkou, šťouchadlem na brambory nebo dokonce tyčovým mixérem (velmi opatrně, aby se směs nepřehřála).
Míchejte 15-30 minut, dokud se kousky masa zcela nerozpadnou na jemná vlákna, která se spojí s pšeničnou kaší. Hotová Harissa by měla mít konzistenci husté, lepkavé, krémové kaše.
Ochutnejte a podle potřeby přidejte sůl. Pokud je příliš hustá, přidejte trochu horké vody/vývaru.
Krok 5: Servírování
Hotovou Harissu podávejte horkou, navrstvenou do misek. Ve středu udělejte důlek, do kterého nalijte štědrou lžíci rozpuštěného másla (nebo Ghee).
Posypte mletým římským kmínem a případně červenou paprikou nebo Aleppo kořením. Tradičně se podává s nakládanou zeleninou.