Dolma je jedním ze symbolů arménské kuchyně. Název pochází z tureckého slova dolmak, což znamená 'plnit'. Ačkoliv existují různé regionální varianty (plněné zelí, paprika, lilek), klasická verze s vinnými listy (Sarma) je nejoblíbenější. Tajemství skvělé Dolmy spočívá v bohaté bylinkové náplni a ve správném uspořádání v hrnci, aby se během vaření nerozvinula.
Tradičně se podává s matsun – arménským jogurtem smíchaným s česnekem, který dodává pokrmu osvěžující a kyselý kontrast k masové náplni.
Pokud používáte zavařené listy, důkladně je propláchněte horkou vodou, abyste odstranili sůl. Odstraňte tlusté stonky. Zmetky listů odložte na vystlání hrnce.
Ve velké míse smíchejte mleté maso, propláchnutou rýži, nasekanou cibuli, koriandr, mátu, rajčatový protlak, sůl, pepř a římský kmín. Vše důkladně promíchejte rukou.
Vinný list položte lesklou stranou dolů. Do středu listu (blízko stopky) umístěte asi 1 lžičku náplně (množství závisí na velikosti listu).
Přeložte spodní okraj listu přes náplň, přehněte boční okraje do středu a pevně srolujte do tvaru malého válečku/cigaretového tvaru. Rolujte pevně, ale ne příliš, aby rýže měla prostor pro zvětšení objemu.
Na dno velkého hrnce vystlaného odloženými (zmetkovými) vinnými listy (aby se dolmy nepřipálily), naskládejte pevně srolované dolmy jednu vedle druhé. Skládejte je v kruhových vrstvách.
Smíchejte horkou vodu/vývar, olivový olej a citronovou šťávu. Směs nalijte do hrnce. Tekutina by měla dolmy sotva zakrývat. Položte žáruvzdorný talíř (dnem vzhůru) přímo na dolmy, abyste je zatížili a zabránili jejich rozvinutí.
Přiveďte k varu, poté snižte teplotu na minimum a přikryté duste 1 hodinu 30 minut, dokud není rýže uvařená a listy měkké. Po uvaření nechte dolmu odpočívat v hrnci 15 minut.
Mezitím smíchejte jogurt s prolisovaným česnekem a špetkou sušené máty. Podle potřeby osolte.
Dolmu podávejte horkou, politou česnekovým jogurtem.