Klíčovou složkou Basturmy je čaiman, pasta z mletého pískavice řeckého sena (fenugreek, které dává masu typickou vůni), papriky, česneku a koření. Celý proces trvá několik týdnů a vyžaduje trpělivost a nejlépe chladné, dobře větrané místo.
Při přípravě sušeného masa doma je důležité dbát na hygienu a nejlépe použít maso určené k sušení, abyste minimalizovali rizika. Vlhkostní prostředí není pro sušení vhodné.
Instrukce
Krok 1: Solení a Lisování (Curing and Pressing)
Maso očistěte od přebytečného tuku a šlach, přičemž ho vytvarujte do jednoho rovnoměrného bloku (ideálně 4-5 cm tlustého).
Pomocí špejle nebo jehly propíchejte maso hlubokými otvory po celém povrchu (pro lepší proniknutí soli).
Důkladně potřete maso silnou vrstvou hrubozrnné soli ze všech stran. Umístěte ho na plech nebo do misky a nechte solit v lednici 3-7 dní. Každý den maso otočte a případně dosolte.
Maso vyjměte, opláchněte od soli pod studenou vodou a namočte do čisté vody na 1 hodinu, aby se odstranila přebytečná sůl.
Maso osušte papírovými utěrkami. Omotejte ho gázou nebo plátnem, vložte mezi dvě prkénka a zatěžte (např. těžkým hrncem) na 24 hodin v lednici, aby se odstranila přebytečná vlhkost a zploštilo se.
Krok 2: První Sušení (Air Drying)
Přes jeden konec zploštělého masa protáhněte pevný provázek a udělejte smyčku pro zavěšení.
Maso zavěste na chladném, suchém a dobře větraném místě (ideální teplota pod 15 °C (59 °F)) nebo v lednici. Nechte sušit 10-14 dní, dokud maso nebude na dotek pevné a ztratí značnou část vlhkosti.
Krok 3: Příprava a Nanesení Čaimanu (Spiced Paste)
V misce smíchejte mletou pískavici (fenugreek), papriku, česnekovou pastu, nové koření, římský kmín, kajenský pepř a sůl.
Postupně přidávejte vodu, neustále míchejte, dokud nezískáte hustou, ale roztíratelnou pastu (konzistence hustého palačinkového těsta).
Osušené maso vyjměte a ze všech stran ho oblepte silnou, rovnoměrnou vrstvou pasty Čaiman. Ujistěte se, že maso je zcela pokryto, protože pasta slouží jako ochranná vrstva i jako ochucovadlo.
Znovu zavěste maso na totéž chladné a suché místo (nebo do lednice) a nechte sušit další 2-3 týdny, dokud pasta zcela nevyschne a neztvrdne. Je hotové, když je na dotyk naprosto tvrdé.
Krok 4: Servírování
Basturmu je potřeba krájet extrémně tence, nejlépe na kráječi na uzeniny, aby byla chuť jemná. Případně použijte velmi ostrý nůž.
Podávejte jako součást studeného talíře, s arménským string sýrem (chechil), kyselými okurkami, čerstvým chlebem nebo jako přísadu do vajec (jako v Egyptě).
